歐皮義大利麵美食

健康陷阱

　　人體有 60 兆的細胞 , 細胞膜含油脂及多醣體 , 細胞膜需維持健康的選擇性的滲透壓 , 使好的養分得以滲入 , 細胞內新陳代謝的廢物得以排出 。

黃筱珮 / 台北報導

　　現代人講究健康 , 聽到動物油就敬而遠之 , 覺得植物油才健康 。 但很多油炸加工食品用的氫化植物油含「反式脂肪」( trans fat ) , 因為經過氫化 違反自然 , 到體內難以分解 , 危害健康更甚動物油 。

　　食品安全主管機關衛生署表示，國際間尚在評估反式脂肪酸的每日建議攝取參值、是否應標示、管理，因此仍以加強衛教宣導為主，提醒民眾「不管是什麼油，反正不要吃太多」。速食業、烘焙業是台灣反式脂肪主要使用者，喜歡吃這類食品的民眾、心血管疾病病患者飲食習慣需要修正。

▇ 常用來油炸 富含反式脂肪

消基會表示，氫化植物油可讓食物酥脆又耐久放，市售炸雞、炸薯條、鹽酥雞、油條、洋芋片、經油炸處理的速食麵等食品中，或烘焙類小西點、餅乾、派、甜甜圈等經常使用此種油脂。

　　董氏基金會營養組主任許惠玉表示，傳統烹調用動物性油脂含較多膽固醇，富含飽和脂肪酸，會提高人體心血管疾病罹患率，植物油成為健康風潮的選擇。

▇ 不易分解 危害更甚動物油

　　許惠玉說，但植物油含大量不飽和脂肪酸，容易氧化、酸敗、不耐久炸，為改善缺點，許多業者利用氫化技術，改變植物油結構，使其耐高溫、不易變質、存放久。許惠玉表示，氫化後的植物油產生「反式脂肪」，進入人體後成為反式脂肪酸，由於是違反自然的產物，人體代謝困難，危害更甚動物油脂。

　　許惠玉表示，已有研究顯示，反式脂肪會使糖尿病患產生併發症的風險多 4 倍、也增加大腸癌罹患率。也有專家懷疑，反式脂肪會使幼兒腦部發展遲緩，並使小兒過敏，正展開研究。

　　消基會董事長李鳳翱表示，丹麥規定，食品內若含二％以上反式脂肪，不得販售；含量二％以下的食品可販售但要標示。美國食品藥物管理局（ＦＤＡ）也規定，自明（ 2006 ）年起，全美國所有包裝食品均應明確標示食品反式脂肪含量。

▇ 油脂類商品 無法強制標示

　　衛生署藥物食品檢驗局曾於 2003 年 2 月中旬，調查台北市主要速食業者使用的烹飪油及國內廠商製造的油脂商品，抽查 25 件樣品發現，有 19 件檢出反式脂肪酸，其含量在 0 .8 % 至 33 . 9 % 之間，與歐、美等其他國家檢測的 0 . 2 ％ 至 60 ％ 差異不大。李鳳翱呼籲，反式脂肪既有違害人體健康之實，依消保法應清楚標示，衛生署應落實管理。

　　衛生署食品衛生處處長陳陸宏表示，各界對反式脂肪酸研究看法不一，有研究指反式脂肪可能增加心血管疾病危機，歐洲也有研究指兩者並無相關性。目前國內外並沒有反式脂肪每日攝取的參考值，故衛生署無法透過法令強制業者標示。

　　許多人為了怕油脂而以植物油（人造奶油）代替奶油，但其實植物油的大部分成分仍然是油，便宜的植物油使用氫化處理，氫化處理會造成一部份油脂變成反式脂肪﹝trans-fat﹞，最近的研究指出，反式脂肪對人體的傷害比飽和脂肪更大。速食業及糕餅製造業者把慣用的牛油、椰子油等油炸油換成部分氫化油；但這種油脂已經不是植物油，就營養分析來說，氫化植物油與牛油、豬油、奶油是差不多的。

　　食品中添加氫化油其優點為保存期限長，在室溫下不易融化，因為它能保持油炸半成品的品質穩定，也方便運送到各地。但這個優點正是它的危險之一：穩定度高，人體不易分解，便會留在血液中，附在動脈壁上，可能會使惡性膽固醇（LDL）升高，良性膽固醇（HDL）降低，導致心臟病。

　　去年( 2005 年 ) 10月，聖地牙哥神經科學聯合協會發表一項研究成果：反式脂肪酸可能損害腦神經。把白老鼠分做兩組,為牠們設計迷宮，一組只吃植物油,一組吃反式脂肪酸,結果吃反式脂肪酸老鼠在迷宮中走錯的次數多得多，迷宮難度愈高，錯誤也愈多，而且牠們完全沒有從錯誤中學習的跡象。原來反式脂肪酸消滅了一種主要的神經性蛋白質，可能因此損傷大腦。

　　氫化油主要出現在下列食物中：植物性起酥油、某些人造奶油、餅乾、小點心及所有使用氫化油為成份或料理的食物中。

　　植物油本身並不含反式脂肪，而是經過氫化作用後，反式脂肪數量增加，造成的危害並不亞於飽和脂肪。反式脂肪不但影響身體脂肪酸代謝，也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造，增加心血管疾病風險。

　　目前科學家正在研究反式脂肪與孩童過敏、成人糖尿病及大腸癌的關聯性。氫化技術是為了讓液態植物油成為固態，並可以高溫重複油炸，增添食物酥脆口感，譬如人造奶油、酥油、乳瑪琳等，且成本較低，被大量運用在速食及各類酥炸食品中，如炸雞、甜甜圈、餅乾、派、洋芋片及糕點麵包。

　　更糟的是，反式脂肪攝取並沒有所謂安全劑量，美國食品藥物檢驗局（FDA）提醒民眾，儘量少吃為妙。由於反式脂肪普遍存在於各種日用食品當中，因此歐美各國營養專家紛紛呼籲，應將反式脂肪和飽和脂肪同列為營養成分的標示項目。

　　2004 年丹麥政府發布禁令，凡商品含有超過 2 ％ 以上的反式脂肪均不得販售。而美國食品藥物管理局預計 2006 年跟進，要求食品標示反式脂肪含量。(「應該要讓消費者知道，自己究竟吃了多少壞的脂肪 ( 飽和脂肪和反式脂肪）,」澳洲消費者協會日前提出強烈要求，希望食品標示反式脂肪含量。反式脂肪問題並非難以解決，重點在於消費者是否願意為自己的健康爭取權益。

　　日前在輿論及法規要求下，許多廠商已紛紛改進技術，推出無反式脂肪的商品。譬如美國黃豆協會推出無反式脂肪的酥油，讓烘培師傅混用天然奶油 ( 動物油脂）和無反式脂肪的酥油，兼顧口味與健康。

　　目前台灣並未規定食品標示反式脂肪與飽和脂肪含量，加上消費者對於反式脂肪並不了解，隱藏在我們周邊食品的反式脂肪含量，可能高過想像。尤其台灣市場油炸品多，流行的炸雞、甜甜圈、鹽酥雞等，到底用什麼樣的油，實在沒有人知道。

　　走訪數家超市，架上最常見的是動物性奶油 ( 如安佳奶油）和氫化植物油 ( 如雪印的超軟奶油）。即使有些超市可以買到國外進口奶油，甚至是澳洲評選出的健康奶油，但也因標示不明，很容易被忽略。最簡單的方式是，選擇奶油及各類食品時，多留意以下標示：凡成分中有「氫化植物油、半氫化植物油，英文為Hydrogenated」，表示有反式脂肪，儘量不選擇這類產品。

參考資料

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1405120505942

▇ 生活小百科

1 . 氫化植物油，俗稱「白油」幾乎所有的加工食物中都含有氫化植物油，從餅乾、蛋糕、到鮮蝦餅、披薩餅、炸薯條 ........... ，您所能看得到的零食、點心 , 大概都有它；甚至有些自助餐店也用這種油 。

2 . 植物性脂肪是好油，如芥花油、橄欖油、葡萄籽油 ......... , 在室溫呈液態，它們無法在在麵粉中攪勻，加熱會冒煙，且很快就壞掉了，造成糕餅零食無法在貨架上放久。食品業把氫氣打入植物油，液態變固態，人造奶油 ( 乳瑪琳 ) 取代了牛油，酥油 ( 白油 ) 取代了豬油，進入食品中，使食品業者高枕無憂了 30 幾年，講究健康的消費者也為之 " 安心 " 了好一陣子。

3 . TIME < 時代 > 雜誌就曾公佈過，這種油在自然界是不存在的，也就是說在自然的情況下，人體是無法處理消化這種油脂的，一吃下去馬上對肝臟產生傷害，而且還會破壞人體細胞膜，造成細胞的缺陷影響未來的複製與再生。

本網誌圖文出處：草本樂谷 ® 芳蘭

http://tw.myblog.yahoo.com/love-herb/article?mid=662&page=1#11713

感謝芳蘭....